Backen wie Azteken, Maya und Inka: Brötchen aus Amaranth

Fastenrezept Nr. 2 – wer glaubt, Amaranth mit seinen hübschen, dunkelroten Fuchsschwanz-Blütenrispen sei ausschließlich eine Zierpflanze für den Garten, der irrt …

Amaranth ist ein wertvolles Nahrungs-, Heil- und Färbemittel. Ich habe mir aus dem Bioladen eine Tüte davon besorgt. Die kleinen, hellen Samen sehen aus wie Hirse und wecken bei mir irgendwie Erinnerungen an meinen lieben Wellensittich Jonas. Amaranth ist ein Fuchsschwanzgewächs, das in warmen Regionen bis zu zwei Meter hoch wachsen kann, große Blätter hat und wunderschöne, leuchtend rote oder knallig pinkfarbene Blüten. In den Anden heißt das Gewächs in Quechua-Sprache „Kiwicha“. Bei uns ist der Garten-Fuchsschwanz als Zierpflanze in Bauerngärten, Sommerblumenbeeten oder als Schnittblume zu finden.

Schon vor 9.000 Jahren haben die Ureinwohner Lateinamerikas Amaranth angebaut. In Tehuacán in Mexiko fand man Samen der Pflanze in alten Gräbern. Somit zählt Amaranth zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Für die Azteken, Maya und Inka war es ein Hauptnahrungsmittel. Die kleinen Körner wurden bei Zeremonien neben Menschenblut auch als Gabe an die Gottheiten geopfert. Denn den Körnern wurden magische Kräfte zugesprochen, die das Altern verzögern, Gesundheit und Widerstandskraft stärken sollten.

Was zu einem Anbau-Verbot durch die spanischen Kolonialherren führte. Aber die Pflanze überdauerte die Zeit, und gewinnt heute wieder an Bedeutung – vor allem in der ökologischen Landwirtschaft. Amaranth wird Babynahrung zugemischt, es ist in Brot und Müslis zu finden, sogar in Fast-Food-Burgern oder Pasta. In der Gegend der alten Inka-Hauptstadt Cusco (Peru) werden Amaranth-Blüten heute noch bei der Behandlung von Zahnschmerzen und Fieber verwendet.

Fermentierter Amaranth ist Grundlage für Perus Nationalgetränk Chicha. Und weil man aus Amaranth so gut Alkohol herstellen kann, wurde sogar schon der Versuch unternommen, Bier daraus zu brauen – glutenfrei! Denn Amaranth ist ein vollwertiger und verträglicher Getreideersatz bei Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit). Der hohe Eisengehalt ist wertvoll bei Eisenmangelanämie und während der Schwangerschaft.

Eigentlich ist die gesamte Pflanze essbar! Die Blätter können als Gemüse gegessen werden, als Suppe oder Salat zubereitet werden. Sie riechen und schmecken nussig, ähnlich wie Spinat oder Mangold. Der Eiweißgehalt von Amaranth-Blättern ist noch höher als der von Soja. Auch die jungen Blütenstände sind als Gemüse verwendbar. Als Keimlinge gezogen, sind sie ebenfalls essbar. Die Pfahlwurzel schmeckt süßlich und nach Rote-Bete oder Runkelrübe. Da sie jedoch meist verholzt ist, wird sie besser kleingerieben verwendet. Angeblich soll man die Samen auf der heißen Pfanne auch poppen lassen können, so dass Popcorn entsteht. Probier ich mal aus …

Zum Nährstoff- und Mineraliengehalt: Amaranth hat einen höheren Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen als die meisten traditionell angebauten Getreidesorten weltweit. Die Proteine bestehen zu einem hohen Anteil aus essenziellen Aminosäuren, der Gehalt an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink ist sehr hoch. Ein relativ hoher Anteil der Kohlenhydrate sind Ballaststoffe. Amaranth enthält zudem viele ungesättigte Fettsäuren. Die Inhaltsstoffe sind in einem für die menschliche Ernährung günstigen Verhältnis kombiniert. Allerdings finden sich in Amaranth bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen sowie Spurenelementen hemmen können.

Übrigens: Amaranth wird von der NASA sogar als Astronautennahrung eingesetzt, weil es so wertvoll und leicht verdaulich sei … Nun, ins All muss ich nicht unbedingt, aber Amaranth wird von nun an in meinem Vorratsschrank stehen.

Mein Rezept:

Weil Amaranth sich pur nur begrenzt zum Backen eignet (es fehlt das Klebereiweiß), sollte es am besten im Verhältnis 1:3 oder 1:2 mit glutenhaltigem Mehl vermischt werden. Für meine Amaranth-Brötchen habe ich Dinkelmehl zugegeben.

150 g Amaranth
400 g Dinkelmehl
450 ml Wasser
1-2 TL Salz
1 Päckchen Hefe
2 TL Zucker
Nach Belieben Cashew-Kerne
Etwas Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Amaranth mit den 450 ml Wasser aufkochen und 25-30 Minuten weiter köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt. Auskühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist.

Dinkelmehl mit Hefe mischen, Salz, Zucker und die lauwarme Amaranth-Masse dazugeben und zu einem Hefeteig kneten. Etwas lauwarmes Wasser zugeben, dann wird der Teig geschmeidiger.

Den Teig an einem warmen Platz abgedeckt etwa eine Stunde lang gehen lassen. Danach auf das mit Backpapier ausgelegte Kuchenblech geben und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Wieder ruhen lassen. Mit Stärkemehl bestreuen und in den heißen Ofen gaben und etwa 25 bis 30 Minuten backen.